Eduardo muele con cuidado los 12 gramos de granos de café necesarios para preparar una taza. 12 gramos. No más; no menos. Esta precisión en el peso es clave para poder ofrecer a sus clientes todo el sabor que su café arábigo puede proporcionar. Al triturarlo se desprenden notas a caramelo, chabacano, ciruela amarilla y un punto a naranja. Después coloca el molido en una prensa francesa, le agrega 300ml de agua a 90°C y cuenta tres minutos antes de prensarlo con un émbolo y enviar la semilla machacada a las profundidades del recipiente. Junto a una taza, lleva el preparado a la mesa de uno de sus clientes regulares. En poco tiempo, Eduardo y su hermano se han dado a conocer en su colonia, en el Estado de México, por la calidad de su café. Ellos se sienten muy orgullosos de éste, pero en especial por el origen del grano.
Su café proviene del estado de Veracruz, más concretamente de una finca cafetalera propiedad de la misma familia durante varias generaciones, tal como se acostumbra en la región. Ahí no sólo siembran el producto, sino que elaboran todo el proceso de su preparación: lavan el grano, lo despulpan, fermentan y secan. Después el “morteado”, donde se separa el grano de la cáscara que lo envuelve, y finalmente, el tostado. Eduardo compra el café directamente a los productores. Cree en la importancia del comercio justo y prefiere pagar directamente a quienes con su esfuerzo y dedicación lo cosechan, y no a intermediarios.
Sin embargo, esto no es sencillo. El esquema de producción del café en México castiga a los minifundistas y pequeños ejidatarios, en beneficio de grandes empresas y transnacionales que imponen los precios en el mercado global.
La cadena de valor en México.
En México, el café es cultivado en 480 municipios de 15 estados, siendo Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca los más relevantes, con una aportación de 90% de la producción total nacional. En todo el país, esta actividad la realizan principalmente pequeños productores, llamados cafeticultores o caficultores, y en su gran mayoría, el 90% de ellos, sólo cuentan con una superficie menor a dos hectáreas para sus cultivos. De acuerdo al último censo (2012) del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), órgano administrativo desconcentrado de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en esta actividad participan 509,817 productores.
A partir de este núcleo se genera toda una cadena de valor que pasa por cooperativas de caficultores, intermediarios, exportadores, distribuidores regionales y locales, comerciantes, torrefactores, cafeterías y barras de café de especialidad. Esta actividad económica representa el 0.66% del Producto Interno Bruto (PIB).
Los retos del café mexicano
El café mexicano enfrenta grandes retos. Su producción se ha visto afectada por las sequías que afectan al 80% del país, de acuerdo a la Comisión Nacional del Agua (CONAGUA); el incremento del costo de sus insumos; el “Contrato C”, mecanismo financiero que regula el precio del café a nivel mundial; y, en especial, el empuje de las compañías transnacionales para imponer sus prácticas y cultivos.
Estas grandes empresas vieron favorecidas sus prácticas con la desaparición, en 1989, del Instituto Mexicano del Café. Además de rector, el INMECAFÉ actuaba como agencia de desarrollo que brindaba asistencia técnica y de comercialización a los pequeños productores. Su desaparición, marcada por numerosos escándalos de corrupción y mala gestión, dio paso de manera abrupta a una nueva dinámica de libre mercado.
Un ejemplo de esto es lo ocurrido con Agroindustrias Unidas de México (AMSA), empresa comercializadora de café (entre otras materias primas) y encargada de negociar los precios del grano con los productores mexicanos en favor de otras empresas como Nestlé. La transnacional suiza lidera el sector tras su gran penetración en el mercado del café mexicano, gracias a numerosas concesiones aprobadas durante el sexenio neoliberal de Vicente Fox.
En aquellos años Nestlé, la empresa de alimentos más grande del mundo, invirtió cantidades multimillonarias para que muchos de los pequeños caficultores cultivaran la variedad robusta de café, distinta a la tradicional variedad arábica. La diferencia entre estas variedades, más allá de la altura a la que se siembra, es su calidad y sistema productivo. La variedad arábica, de gran concentración de aceites, requiere de sombra, y ello deriva en la siembra de árboles frutales que crean un sistema agroforestal amigable con el medio ambiente. Por el contrario, la variedad robusta, más resistente a plagas, no necesita de esta sombra, facilitando la explotación intensiva del suelo, y con ello, la deforestación.
Las inconformidades de los caficultores ante la omnipresencia de la transnacional
Si bien los mercados de ambas variedades parecen estar claramente separados, ya que la variedad de alta calidad se destina a la exportación o consumo en grano y la variedad de menor calidad se enfoca en la industrialización, lo cierto es que ambos precios son controlados por entidades extranjeras mediante el mencionado Contrato “C” en las bolsas de valores; el grano arábico por la bolsa de Nueva York y el robusta, por la de Londres.
En los últimos años el precio ha disminuido considerablemente, alcanzando su punto más bajo en 2018. En la actualidad, la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC), organismo de representación gremial en el sector cafetalero, señala a los especuladores y a las arbitrariedades de las empresas transnacionales que buscan imponer la disminución como causantes de la actual crisis. Frente a esta bajada sistemática en el precio del café, muchos caficultores se ven obligados a cultivar la variedad robusta para poder mantener algún margen de ganancia, pero exponiéndose a que sus únicos compradores sean empresas transnacionales como Nestlé, quienes se benefician aún más de este panorama fijando un precio más bajo mediante su intermediario Agroindustrias Unidas de México, AMSA.
Ante este panorama, muchos caficultores se han manifestado públicamente y han realizado diversas protestas en los últimos años. A principios de 2021 la AMSA redujo el precio del kilo de café de $17 a $11 de manera arbitraria, acusa la CNOC. A razón de esto, un grupo de caficultores realizó una protesta el 23 de Enero de 2022 en Ixhuatlán del Café, Veracruz, frente a uno de los depósitos propiedad de AMSA. En medio de esta manifestación el granero sufrió un incendio. La empresa señaló a los caficultores como responsables del hecho.
El 25 de Mayo pasado fueron detenidos algunos de los manifestantes ahí presentes y otros más que, a decir de sus familiares, no estaban en el lugar de los hechos. Se trata de Cirio Ruiz González, presidente del Consejo Regional del Café de Coatepec, Viridiana Bretón, ex alcaldesa de Ixhuatlán del Café, Crisanto Valiente, Minervo Cantor y Abraham Cabal, caficultores los tres.
En las últimas dos semanas se han realizado diversas manifestaciones exigiendo la liberación de los detenidos. El Juez de Control del distrito de Huatusco, Veracruz, dictó un año de prisión preventiva.
Por su parte, la empresa transnacional AMSA no ha emitido comunicado alguno al respecto.
En puerta una nueva Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura
A la par de este tema, en la Cámara de Senadores se ha trabajado el proyecto de una nueva Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura. La norma fue aprobada el 9 de febrero de 2023 por el pleno del Senado, con 87 votos en favor y cinco abstenciones, pero entrará en vigor hasta su publicación en el Diario Oficial de la Federación (DOF).
Entre los beneficios que el Senado señala se encuentra la creación de la Comisión Nacional para el Desarrollo de la Cafeticultura Mexicana, comisión que podría ocupar el papel que tenía el Instituto Mexicano del Café (INMECAFÉ).
Sin embargo, la nueva ley no escapa a la polémica. Entre sus artículos uno en concreto, el número cuatro, señala: “Los apoyos, beneficios e incentivos previstos en esta Ley se otorgarán en el caso del sector primario, dando prioridad a aquellos productores de café con superficies de menos de 25 hectáreas, pero siempre iniciando por los más pequeños. / Si fuese el caso, los apoyos, beneficios e incentivos que se definan para la industrialización y comercialización se otorgarán de manera equitativa.”
Teniendo en cuenta que casi el 90% de los caficultores en México posee menos de dos hectáreas, son muchas las voces que temen que esta nueva legislación deje la puerta abierta para que grandes transnacionales también se beneficien de los eventuales programas gubernamentales.
